2018年福建省职业院校大赛烹饪赛项指南

八、竞赛规程

2018年福建省职业院校技能大赛

烹饪赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：Z-18、Z-19、Z-20、Z-21

赛项名称：西餐热菜、中餐热菜、冷拼与食雕、中西式面点

赛项组别：中职组

竞赛形式：个人赛

赛项专业大类：旅游服务

二、竞赛目的

举办本项目竞赛的目的主要体现在：

（一）以“赛”促“学”，搭建职业能力展示提升的新平台。在大赛的平台上，各校展示烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用的技巧和创新能力，从而有助于激励学生勇于展现自我，善于反思自我，勤于提升自我。

（二）以“赛”促“教”，增添专业教学改革创新的新助力。在大赛的平台上，各校各展风采，观摩借鉴，切磋交流，有助于引领中等职业学校烹饪专业的教学改革创新，摆脱闭门造车的狭隘套路，推动专业建设与教学改革的创新视野。

（三）以“赛”促“合”，创设校企合作共育人才的新载体。在大赛的平台上，各校各展风采，观摩借鉴，切磋交流，有助于依托校企合作的载体，引进专业智慧、贴近产业实际，真正培养出专业过硬，企业好用的职业人才。

三、竞赛内容

1、中餐热菜

参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为：基本功作品——规定作品——自选作品。

（1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟）

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。

④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

（2）规定作品：鱼茸类菜（时间45分钟）

①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，不允许自带其他原材料和调味品。

②选手允许自带制茸设备（限220伏电压，功率不超过1500W）。

③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

（3）自选作品：鸡肉菜（时间40分钟）

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成茸），满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。

②餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。

③装饰物可由选手自带，但必须在场内加工成形。

（4）其他事项说明

现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、炒锅、油缸、漏勺、网筛、炒勺、锅铲、塑料砧板等）和常用调辅料（细盐、椒盐、味精、鸡精、白糖、黑醋、白醋、生抽、老抽、芝麻油、生粉、辣椒油、白胡椒粉、姜葱料酒、芥末膏、咖喱粉、五香粉、孜然粉等）；其他特殊工具、特殊调料等请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。

2、西餐热菜

参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为：基本功作品——规定作品——自选作品。

（1）基本功作品：奶油蘑菇汤（时间20分钟）

①选手一律使用现场提供的罐头口蘑（约40克）、面粉、牛奶、黄油、奶油。

②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。不得用面包丁、西芫荽末等非现场提供的配料装饰。

④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，一份供评委品尝。

（2）规定作品：意大利面配番茄汁（时间40分钟）

①选手一律使用现场提供的5号干意面（约180克）、去皮番茄1罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒（约3克）、黑胡椒末。

②成品应为位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供评委品尝。

③去皮番茄不得使用电动搅拌机搅打，必须现场刀工处理。

④成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装。

（3）自选作品：虾类菜（时间30分钟）

①选手一律使用现场提供的大虾（8-10头，约500克），其他调料、辅料自备。

②作品必须包括动物性原料和植物性原料，并呈现两种不同口味。

③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。

④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装，所有装饰现场完成。

（4）其他事项说明

西餐现场提供常规设备、工具（如烤箱、平扒炉、焗炉、冰箱工作台、四眼灶、蒸柜、墩板等）和常规调料；如有特殊工具、特殊调料等请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。

3、中西式面点

参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完成，但是提褶包子应在比赛开始后45分钟内完成送评。裱花蛋糕单独比赛45分钟内完成。送评顺序依次为：规定作品——基本功作品——自选作品。

（1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间45分钟）

①选手使用现场提供的面粉（500克）和猪肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。

②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）。

③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。

④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。

⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。

（2）规定作品：裱花蛋糕（时间45分钟）

①现场统一提供给每人1瓶植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手自备转台、手动或电动搅拌器（限220伏电压，功率不超过500W）、裱花嘴、裱花袋及工具，不得使用其他装饰品。

②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米。

③成品用果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿型花嘴围边。

④要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。

⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做1/8切角（45度）为切面展示，作品用现场提供的平盘盛装，垫花垫纸并送评。

（3）自选作品：油酥类面点（时间50分钟）

①现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。

④作品盛装餐具自备，所有装盘必须现场完成（如糖艺、面塑等也必须现场制作完成）。

（4）其他事项说明

①现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩、板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具等请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

②选手不得自带电磁炉、油炸炉、压面机等设备入场。

4、冷拼与雕刻

参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为：基本功作品——规定作品——自选作品。

（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（兰花刀）（时间3分钟）

①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于10厘米）。

②加工成型自然拉开长度不小于20厘米，完整无断裂。

③刀距相等，深度一致，角度适当。

④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。

（2）规定作品：主题拼盘（时间30分钟）

①选手一律使用现场提供的方形西式火腿（250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、火腿肠（1根，380克）、鸡肉肠（1根，100克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）、象牙白萝卜（1段，约300克）、小黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青萝卜（1段，约300克），选料应在6种以上（清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料2-3种）。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。不得使用任何巧克力酱、果酱、印画等色素来搭配色彩。

⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

（3）自选作品：雕刻作品（时间60分钟）

①选手使用现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克）制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。

②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。

④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

（4）其他事项说明

①现场只提供砧板，不提供其他设备。

②所有作品不得使用模具成型。

四、竞赛方式

1.竞赛以个人赛方式进行。

2.竞赛队伍组成：本赛项包括4个分项，每个代表队每个分项限报3名参赛选手。每名参赛选手配1名指导教师，指导教师须为本校专、兼职教师。

五、竞赛试题

本赛项为技能操作考核，无理论考试。

六、竞赛规则

（一）参赛资格：

1.各市、各校经选拔和资格审查，选送符合条件的优秀学生报名参加本赛项比赛。

2.参赛选手须为全日制正式学籍的中职在校学生，或五年制高职一至三年级（含三年级）的学生。

3.参赛选手年龄须不超过21周岁。

（二）遵循准则：

1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛会组委会的要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

2.比赛期间服从赛会组织，遵守相关规定，按照赛会的统一工作部署，及时有效完成相关工作。

3.比赛现场，相关工作人员须佩戴相关证件，注重仪容仪表，保持赛场安静。

（三）竞赛注意事项：

1、参赛选手必须持本人身份证或学生证并佩戴好参赛证参加竞赛。

2、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

3、赛前一天，参赛选手应按时熟悉比赛场地和设备。

4、参赛选手须提前30分钟到达比赛现场检录，比赛开始后迟到超过30分钟的选手，不得再入场。

5、参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

6、不得重做或挪用他人已加工过的原料。

7、参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题），应由领队在当天向组委会提出书面陈述。指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

8、参赛选手中途不能擅自离开场地，擅自离开场地者，等同比赛结束或放弃比赛。

9、参赛选手不得穿着带有本校或带有显示个人身份的标志，比赛期间不得使用通讯工具，如果出现以上情况，将酌情扣分。

10、除评委和竞赛场地工作人员外，任何与比赛无关的人员不得进入赛场。

七、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁。设立紧急疏散通道，医疗服务站。

2.所有赛场均满足各分项比赛所需的工位和设备设施。

3.比赛场地附近设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。

4.设立作品展区。

八、技术规范

1.教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求；

2.国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）。

九、成绩评定

（一）评分方法

采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。

（二）总成绩组成方式

（三）评分细则

1、中餐热菜作品评分标准

（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

（3）形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

（4）装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

2、西餐热菜作品评分标准

（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

（3）形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，汤汁适量，粗细适度、均匀一致。

（4）装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

3、中西式面点作品评分标准

（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。

（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

（3）形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。

（4）装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。

4、冷拼与雕刻作品评分标准

（1）刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

（2）形态（50分）：形态饱满、圆润。

5、现场操作要求

（1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。

（2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

（3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

6、操作违规扣分

现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录。根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规总扣分不超过20分。

现场操作违规内容及扣分标准具体如下：

a.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；

b.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；

c.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；

d.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等；

e.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；

f.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等；

g.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。

十、申诉与仲裁

1.福建省职业院校技能大赛设仲裁工作委员会，赛点设仲裁工作组,组长由大赛组委会办公室指派，组员为赛项裁判长和赛点执委会主任。

2.参赛队对赛事过程、工作人员工作若有疑异,在事实清楚,证据充分的前提下可由参赛队领队以书面形式向赛点仲裁组提出申诉。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。

3.提出申诉应在赛项比赛结束后1小时内向赛点仲裁组提出。超过时效不予受理。提出申诉后申诉人及相关涉及人员不得离开赛点，否则视为自行放弃申诉。

4.赛点仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。

5.对赛点仲裁组复议结果不服的，可由代表队所在院校校级领导向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

6.申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以任何理由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签收，不能代收；如在约定时间和地点申诉人离开，视为撤诉。

7.申诉方可随时提出放弃申诉。

十一、竞赛观摩

赛点实行全程实况转播供各参赛队观摩。为确保竞赛场区的安静，将不允许除选手、裁判员及工作人员以外的人员在赛场逗留，参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照赛会组委会的组织有序观摩。

十二、资源转化

本赛项资源转化工作具体由本赛项执委会与赛项承办校协同负责完成。本赛项资源转化工作将着力实现以下三个转化：

（一）实现“专业人力资源”向“产业人力资本”的转化：

本赛项实现资源转化的一个最重要的途径，就是推动“人力资源”向“人力资本”的转化。“人力资源”是指具有劳动潜在能力的成年人口。而“人力资本”是指具有经济产出价值的知识、专业技能、职业素养等人力资源的质量因素的总和。本项赛事一个最核心的预期成果，就是使本项赛事成为专业“人力资源”转化生成“人力资本”的触媒与催化剂，提升相关产业“人力资本”的整体服务品质。

（二）实现“全程性基本资源”向“共享性拓展资源”的转化：

本赛项资源转化的成果将包括全程性基本资源和共享性拓展资源，将努力做到资源转化成果符合行业标准、契合课程标准、突出技能特色、展现赛项优势，形成满足职业教育教学需求、体现先进教学模式、反映职业教育先进水平的共享性职业教育教学资源。制作完成的相关赛项资源将依托上级教育主管行政部门的平台资源实现资源共享。

（三）实现“非参赛学生”向“志愿者资源”的转化：

对于赛点组办方而言，参赛选手毕竟是经历层层选拔的少数，那些更多的在校生们，如何使他们不成为置身“赛”外的冷眼盘观者，就必须实现“非参赛学生”向“志愿者资源”的转化。更多的在校生们经过赛点组办方的系统培训，并在赛事自愿服务的过程中得到锻炼，有助于他们具备实际服务的能力与素质，有助于他们内化“奉献”、“友爱”、“互助”和“进步”的志愿者服务精神。